Yopghurt untuk tulang

Untuk menjaga kekuatan tulang pinggul, bisa Anda lakukan dengan mengonsumsi yoghurt dan susu. 

Hal tersebut disimpulkan peneliti di Boston, Amerika Serikat setelah melakukan pengamatan terhadap 3.200 orang.

Hasil penelitian yang dipublikasi lewat Archives of Osteoporosis, itu dilakukan terhadap pria dan perempuan dengan rentang usia 26-85 tahun selama 12 tahun.

Dalam pengamatannya, peneliti mengamati jenis-jenis sumber asupan gizi, rokok, atau minuman keras berdasarkan frekuensi dan skala prioritas dalam kehidupan sehari-hari para partisipan.

Pemimpin penelitian Shivani Sahni mengungkapkan partisipan yang mengonsumsi yoghurt, susu, atau keju dalam porsi 2,5 cangkir sehari memiliki kepadatan tulang pinggul yang lebih bagus jika dibandingkan dengan partisipan lain.

Dari pengamatannya, tim yang dipimpin Sahni menduga berbagai nutrisi dalam yoghurt dan susu yakni protein, kalsium, dan vitamin D bekerja secara sinergi menimbulkan efek yang bagus buat tulang pinggul. 

 sumber: www.starberita.com

Peluang Usaha Yoghurt

Elvira Syamsir, Konsultasi Pangan di Tabloid Peluang Usaha

Yoghurt adalah susu asam yang merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat (BAL). Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan dua jenis BAL yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus sebagai starter. Selain itu, ada juga yoghurt yang ditambahkan dengan BAL yang bersifat probiotik, misalnya Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, dan Bifidobacterium. Bakteri probiotik bisa hidup dan melakukan proses metabolisme didalam usus, sedangkan S. thermophilus dan L. delbrueckii ssp bulgaricus tidak bisa hidup dalam saluran pencernaan.

Bagaimana prospek usaha yogurt kedepannya?

Prospek usaha yoghurt kedepan akan semakin baik. Hal ini terkait nilai plus yoghurt dibandingkan dengan susu biasa dan semakin meningkatnya jumlah konsumen yang peduli dengan kesehatan. Aspek positif yoghurt bagi kesehatan adalah:

Manfaat Yoghurt untuk Ibu Hamil

 Yoghurt adalah hasil pefermentasian dari susu dengan bakteri laktobacillus yang mengeluarkan asam laktat sehingga untuk para lansia dan orang yang alergi susu sapi bisa mengkonsumsi yoghurt dengan aman.
Youghurt bukan hanya bagus untuk sistem pecernaan saja, tetapi juga bagus untuk perawatan kulit , mengendalikan berat badan, membantu pertumbuhan tinggi anak , mencagah & mengobati keputihan, membantu penyerapan nutrisi ke otak dan masih banyak ma nfaat lainnya.
Manfaat Yoghurt untuk Ibu Hamil sangatlah banyak.  Karena yoghurt adalah salah satu dari 5 makanan yang sangat dibutuhkannya dan didukung juga oleh Jus Jeruk, brokoli, kacang-kacangan dan buah ara. Banyak sekali kandungan nutrisi yang terdapat yoghurt yang sangat dibutuhkan oleh sang ibu juga janin yang ada didalamnya. Kandungan tersebut adalah :

1. Protein : akan membantu tumbuh kembang janin menjadi lebih sempurna
2. Kalsium : membantu memperkuat tulang janin
3. Vitamin : dibutuhkan oleh ibu dan janin agar keduanya sehat
4. Probiotik : akan membantu usus ibu tetap baik dan mencegah serangan penyakit yang dikirimkan oleh makanan
5. Zat besi : untuk menunjang proses kehamilan terutaman pada protein, Kalsium, vitamin, dan serat.

Manfaat Yoghurt untuk Ibu Hamil – Untuk ibu hamil sebaiknya mengkonsumsi plain yogurt ( yogurt yang belum diberi pewarna atau perasa) atau sweet-plain yoghurt ( hanya diberi gula/madu) . Jika ingin menggunakan peris dan pewarna gunakanlah perisa khusus yoghurt dan pewarna makanan dengan kualitas paiing tinggi. Dan mengkonsumsi 250ml perhari sudah sangat mencukupi kebutuhannya.

Soyghurt

PENDAHULUAN

Soyghurt adalah makanan berupa gel hasil fermentasi asam laktat terhadap susu kedelai. Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi susu asam. Kalau susu asam yang dibuat dari susu sapi disebut yoghurt, maka susu asam dari susu kedelai dinamakan soyghurt. Pembuatan soyghurt mudah dilakukan dengan menggunakan peralatan sederhana, dan biayanya tidak mahal.
Pengembangan susu kedelai menjadi soyghurt dimulai karena aroma khas susu kedelai kurang disukai oleh konsumen. Dibandingkan dengan yoghurt susu sapi, soyghurt mempunyai beberapa keuntungan, yaitu lebih sedikit memerlukan starter dan pembuatannya dapat dilakukan pada suhu kamar.
Winarno (1993) menyatakan, timbulnya rasa langu (beany flavor) disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase yang yang terdapat dalam biji kedelai. Terjadinya bau langu muncul terutama waktu pengolahan, yaitu setelah tercampurnya lipoksigenase dengan lemak kedelai. Untungnya lipoksigenase sangat labih terhadap panas dan gampang menjadi tidak berdaya dengan perendaman pada suhu 80 oC selama 10 - 15 menit, sebelum kedelai digiling pada pembuatan susu kedelai.

ASAM LEMAK TRANS DALAM MAKANAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP KESEHATAN

Jansen Silalahi, dan Sanggam Dera Rosa Tampubolon

Abstrak
Unsaturated fatty acids are present in natural dietary fat as cis-isomer and, only small amount is in the form of trans-isomer fatty acids (TFA) especially in food of ruminant- animal origin. Trans fatty acids are generated in fat during hydrogenation process and by heating treatment at 180 ºC or above. Negative effects of TFA are of increasing concem as they are found to have more risk than saturated fatty acids with regard to coronary heard disease incidences. When consumed in large amounts (more than 2 % of total energy) TFA increases total cholesterol levels by increasing low density lipoprotein (LDL) and decreasing high density lipoprotein (HDL). Therefore the resulting effects may be twice as much as that caused by saturated fatty acids because saturated fatty acids increase LDL without affecting HDL. This article reviews trans fatty acids in foods and their effects on human health. Key words: Trans fatty acids, saturated fatty acids, unsaturated fatty acid, low density lipoprotein, high density lipoprotein, and coronary heart disease

Enzim Protease

Protease adalah enzim yang dapat menghidrolisis protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti peptida kecil dan asam amino. Berdasarkan cara pemotongan ikatan peptida, enzim protease dapat dibagi menjadi eksopeptidase dan endopeptidase. Eksopeptidase terdiri atas karboksi-ekso-peptidase yang memotong peptida dari arah gugus karboksil terminal dan amino-ekso-peptidase dari gugus amino terminal. Sedangkan endopeptidase memecah ikatan peptida dari dalam (Bergmann, 1942; Mubarik, et.al., 2000).

Penggunaan mikroorganisme untuk produksi enzim mempunyai beberapa kelebihan, di anatarnya mudah diproduksi dalam skala besar, waktu produksi relatif pendek serta dapat diproduksi secara berkesinambungan dengan biaya yang relatif rendah. Mikroorganisme penghasil protease dapat berupa bakteri, kapang, maupun khamir. Enzim protease dari bakteri mulai diperkenalkan tahun 1960-an oleh Gebruder Schyder dari Swiss dan Novo Industri A/S dari Denmark, dan sampai sekarang penggunaan bakteri sebagai penghasil protease mempunyai peluang yang besar (Basuki, 2007). Beberapa jenis Bacillus dilaporkan mampu menghasilkan protease diantaranya, B. subtilis dan B. thermoglucosidasius AF-01 (Fuad, dkk., 2004).

Enzim yang dihasilkan oleh bakteri dapat diisolasi dengan cara memisahkan sel secara sentrifugasi dan selanjutnya pemurnian dilakukan dengan cara pengendapan, gel filtrasi, dan kromatografi penukar ion (Smith, 1990). Cara sederhana yang paling umum dilakukan adalah metode pengendapan pada suhu dingin dengan konsentrasi garam amonium yang tinggi tertentu (berbeda-beda) atau menggunakan pelarut organik, endapan dilarutkan dalam buffer dan pemurnian dilanjutkan dengan dialisis (Deutscher, 1990).

AKTIVITAS ANTIMIKROBA EKSTRAK KEDAWUNG (Parka roxburghii G. Don) TERHADAP BAKTERI PATOGEN

Ervizal A M. Zuhud, Winiati Pudji Rahayu, C. Hanny Wijaya, dan Pipi Puspita Sari

Abstrak

Kedawung is a Leguminosae/Fabaceae which. It is commonly used as traditiona! medicine for infection and stomach disoders, caused by bacteria. The aim of this study is to examine the potential antimicrobiaf activity of seed, bark, root and kedawung leaf. It is expected that the result will give information on characteristics and concentration of kedawung part which have the highest antmicrobial activily. The result showed that the bark has the highest antimicrobial activity on Escherichia coli; Vibrio cholerae, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus. Extract made from kedewung plant and water (ratio 1:2, b/v) was better than those made with ratios of 1: 1 or 1: 3 (b/v). Heat did not decrease its antimicrobial activity. Extract concentration of 10% (21.40 mg/ml) with contact time of 24 hour decreased bacterial growth but did not inactivate them.

Pendahuluan

Sejak lama manusia telah dihadapkan deh kebusukan atau penurunan mutu bahan pangan terutama bahan pangan yang memiliki kandungan air den nutrisi yang cukup tinggi. Pengawet pangan digunakan untuk mencegah atau mengurangi kerusakan kimiawi den biologi pangan. Pengawet untuk mencegah kerusakan bidogi yang disebabkan mikroba disebut antimikroba. Penelitian-penelitian antimikroba telah banyak dilakukan terutama dari berbagai jenis tanaman rempah-rempah. Namun para ilmuwan terus berusaha untuk mencari sumber antimikroba baru, terutama yang mudah tumbuh di Indonesia. Tumbuhan yang digunakan untuk obat tradisional dapat dijadikan alternatif pencarian zat antimikroba, karena pada umumnya memiliki serryawa aktif yang sangat berperan dalam bidang kesehatan. Kedawung (Parka roxburghii G. Don) merupakan jenis tumbuhan obat yang langka, yang meskipun telah lama dipungut hasilnya (biji) tetapi masih belum banyak diteliti aspek-aspek ekologi, biologi, serta aspek-aspek lainnya (Rinekso, 2000).

YOGHURT SANTAN KELAPA

Yoghurt adalah sejenis minuman yang biasanya terbuat dari susu segar, susu kedelai, atau susu buatan lainnya. Namun, yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa. Yoghurt santan kelapa berasal dari santan yang difermentasikan dengan memanfaatkan mikroorganisme tertentu. Produk ini mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi.

Bahan Baku

•  santan kelapa 1 liter (dari 2 butir kelapa)
•  susu skim 10 % dari jumlah santan (0,1 liter)
•  bibit (starter) campuran dari biakan L. bulgaris dan S. thermophilus dengan perbandingan 1:1, sebanyak 3 % dari campuran santan dan susu skim (dapat diperoleh di Balai Pengolahan Hasil Ternak dan apotek)

Apel Kalengan

Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan dari pohon buah apel. Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan), namun bisa juga kulitnya berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek, daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya.

Orang mulai pertama kali menanam apel di Asia Tengah. Kini apel berkembang di banyak daerah di dunia yang suhu udaranya lebih dingin. Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel budidaya adalah keturunan dari Malus sieversii asal Asia Tengah, dengan sebagian genom dari Malus sylvestris (apel hutan/apel liar).

Buah apel tidak tahan lama. Untuk itu perlu adanya cara pengawetan buah tersebut. Salah satu caranya yaitu diawetkan dalam bentuk kalengan.

AKTIFITAS HIDROLISIS dan ESTERIFIKASI LIPASE EKSTRAK KECAMBAH BIJI WIJEN (Sesamun indicum)

Lutfi Suhendra, Tranggono dan Chusnul Hidayat

AbstrakLemak terstruktur (LS) dapat disintesis secara enzimatis menggunakan lipase. Kendala sintesis LS adalah harga lipase komersial tinggi dan harus diimpor. Oleh karena itu, perlu dicari lipase indigenous dari sumber alam Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah menentukan kondisi optimal aktifitas lipase indigenous selama proses perkecambahan biji. Kecambah biji dibuat melalui proses perendaman, pemisahan biji dari larutan perendaman dan perkecambahan biji pada suhu kamar (30 °C) dalam ruangan gelap. Hasil perkecambahan dipanen pada kombinasi variabel lama waktu perkecambahan, lama waktu perendaman dan pH larutan perendaman. Kecambah diekstrak, dan terhadap ekstrak dilakukan pengujian aktifitas lipase yang meliputi aktifitas hidrolisis lemak dan esterifikasi asam lemak. Data dianalisis menggunakan respon surface methodology (RSM) dengan Central Composite Design (CCD).Respon surface plot berbentuk sadel tanpa nilai minimal dan maksimal baik untuk aktifitas hidrolisis lemak maupun esterifikasi asam lemak. Hasil pengujian D-optimal menunjukkan bahwa aktifitas hidrolisis lemak mencapai nilai respon 6 mmol FFA/menit diperoleh dengan lama perendaman 150 menit dalam perendaman pH 4,2 dan dikecambahkan selama 63 jam. Aktifitas esterifikasi lipase (diinkubasi 24 jam, suhu 50 °C) diperoleh nilai optimal 7 mmol FFA pada lama perendaman 110 menit dalam perendaman pH 9,4 dan dikecambahkan selama 37 jam. Kata kunci: Sesamun indicum, esterifikasi, respon surface methodology, lipase

Hidrolisis Protein

Proses hidrolisis adalah proses pemecahan suatu molekul menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan molekul air. Hidrolisis protein adalah proses pecahnya atau terputusnya ikatan peptida dari protein menjadi molekul yang lebih sederhana. Hidrolisis ikatan peptida akan menyebabkan beberapa perubahan pada protein, yaitu meningkatkan kelarutan karena bertambahnya kandungan NH₃⁺ dan COO^- dan berkurangnya berat molekul protein atau polipeptida, rusaknya struktur globular protein (Nielsen, 1997). Reaksi katalisis protease secara umum ditunjukkan pada Gambar di bawah ini:

X = rantai peptida sebelumnya

Y = rantai peptida sesudahnya

Hidrolisis Ikatan Peptida oleh Enzim Protease

Karbohidrat Kompleks

Dalam banyak makanan, unit gula tunggal terikat bersama untuk membentuk sebuah rantai, yang dikenal sebagai polisakarida (poli berarti banyak). Polisakarida, juga disebut karbohidrat kompleks atau pati. Polisakarida dapat berisi 1000 atau lebih unit glukosa dan banyak ditemukan terutama pada biji-bijian, sayuran, dan buah-buahan.

Tanaman menyimpan karbohidrat dalam dua bentuk pati yang dapat dicerna oleh manusia, yaitu: amilosa dan amilopektin. Amilosa berbentuk rantai, unit glukosa lurus panjang, terdiri dari sekitar 20% dari pati yang dicerna. Ailosa ditemukan dalam sayuran, kacang-kacangan, roti, pasta, dan nasi. Amilopektin berbentuk rantai bercabang dan membentuk 80% dari sisa pati yang dicerna dalam diet. Selulosa (serat) merupakan karbohidrat kompleks pada tumbuhan. Meskipun mirip dengan amilosa, tetapi selulosa tidak bisa dicerna oleh manusia. Karena di dalam tubuh manusia tidak ada enzim untuk memecah selulosa. Meskipun tidak dapat dicerna, selulosa berfungsi sebagai sumber serat yang dapat memperbesar volume dari faeses, sehingga akan memperlancar defekasi.

Simple Carbohydrates

Seperti namanya, molekul karbohidrat terdiri dari karbon, hidrogen, dan atom oksigen. Bentuk sederhana dari karbohidrat disebut gula. Bentuk yang lebih kompleks dari karbondioksida sering disebut pati atau serat, tergantung pada enzim yang mecerna karbohidrat di saluran pencernaan manusia. Monosakarida dan disakarida sering disebut sebagai gula sederhana karena mereka hanya berisi satu atau dua unit gula.




Monosakarida-Glukosa, Fruktosa, dan Galaktosa

Monosakarida adalah unit gula sederhana (mono berarti satu) yang berfungsi sebagai dasar unit semua struktur karbohidrat. Monosakarida yang paling umum dalam makanan yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa.

Pengantar Karbohidrat

Karbohidrat adalah sumber bahan bakar utama untuk beberapa sel, terutama di otak, nervous sistem, dan sel-sel darah merah. Otot juga mengandalkan pasokan karbohidrat untuk bahan bakar aktivitas fisik intens. Karbohidrat menyediakan rata-rata 4 kkal per gram dan bahan bakar tersedia untuk semua sel, baik dalam bentuk glukosa darah dan glikogen yang tersimpan dalam hati dan otot. Glikogen yang tersimpan dalam hati bisa digunakan untuk menjaga konsentrasi glukosa darah pada saat-saat ketika Anda tidak makan beberapa jam atau diet yang menyebabkan tidak cukup menyediakan karbohidrat. Asupan rutin karbohidrat sangat penting, karena cadangan liverglikogen yang habis dalam waktu sekitar 18 jam jika karbohidrat tidak dikonsumsi. Setelah titik itu, tubuh dipaksa untuk menghasilkan karbohidrat sendiri, sebagian besar dari pemecahan protein dalam tubuh. Ini akhirnya mengarah pada masalah kesehatan, termasuk hilangnya jaringan otot. Untuk mendapatkan energi yang memadai, Dewan makanan dan gizi merekomendasikan bahwa 45% sampai 65% dari kalori yang kita konsumsi setiap hari terdiri dari karbohidrat.
Manusia memiliki sensor di lidah yang bisa merasakan manisnya karbohidrat. Para peneliti berspekulasi bahwa manisnya karbohidrat ini menunjukkan sumber energi yang aman untuk manusia, dan karena itu menjadi sumber energi yang penting.

Reaksi Maillard

Reaksi Maillard merupakan reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer yang biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino yang menghasilkan basa Schiff. Reaksi lebih lanjut menghasilkan aldehid aktif yang kemudian mengalami kondensasi aldol sehingga menghasilkan senyawa berwarna coklat (Winarno, 1992).

Reaksi Maillard merupakan reaksi yang memungkinkan terbentuknya cita rasa dan warna coklat. Reaksi Maillard merupakan suatu reaksi kompleks yang terjadi antara senyawa karbonil dari gula pereduksi, terutama glukosa dan fruktosa dengan gugus amina primer yang berasal dari protein. Umumnya lisin merupakan asam amino yang paling reaktif karena mempunyai gugus amino-ε bebas (de Man, 1997).

Hidrolisis Protein

Proses hidrolisis adalah proses pemecahan suatu molekul menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan molekul air. Hidrolisis protein adalah proses pecahnya atau terputusnya ikatan peptida dari protein menjadi molekul yang lebih sederhana. Hidrolisis ikatan peptida akan menyebabkan beberapa perubahan pada protein, yaitu meningkatkan kelarutan karena bertambahnya kandungan NH₃⁺ dan COO^- dan berkurangnya berat molekul protein atau polipeptida, rusaknya struktur globular protein (Nielsen, 1997). Reaksi katalisis protease secara umum ditunjukkan pada Gambar 2.2.

X = rantai peptida sebelumnya

Y = rantai peptida sesudahnya

Gambar 2. Hidrolisis Ikatan Peptida oleh Enzim Protease

Susu Kedelai

Susu kedelai merupakan salah satu bentuk inovasi produk dari kedelai, selain juga sebagai salah satu cara pengawetan dari kedelai itu sendiri. Hal ini disebabkan oleh mudahnya kedelai untuk terkotaminasi jamur (aflatoxin), (Anonymous a, 2009). Sedangkan menurut Koswara (1992) susu kedelai merupakan filtrat dari penggilingan biji kedelai yang sebelumnya telah direndam dalam air, kemudian didihkan dan diberi bumbu untuk meningkatkan rasanya. Definisi susu kedelai menurut SNI 01-3830-1995 adalah produk yang berasal dari ekstrak biji kedelai dengan air atau larutan tepung kedelai dalam air dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang diijinkan.

Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon (antioksidan), yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Penuaan (aging) merupakan suatu proses yang secara normal terjadi di dalam tubuh. Proses ini sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu gizi, radikal bebas, sistem kekebalan tubuh, dan sebagainya. Proses penuaan dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup.

   Komposisi bahan makanan dan kandungan gizi yang terkandung dalam kedelai untuk setiap 100 gram bahan adalah:

Bahan Tambahan Seasoning

 Glukosa

Glukosa merupakan karbohidrat yang banyak terdapat dalam bahan nabati. Glukosa termasuk didalam monosakarida dan pada umumnya banyak terdapat dalam buah-buahan (Winarno, 1993). Menurut Sudarmadji, dkk (1984) bahan monosakarida tersebut digunakan untuk makanan dan obat-obatan serta memiliki rasa yang manis (oleh karena itu golongan monosakarida pada umumnya disebut gula atau sugars). Rasa manis gula-gula ini dapat masuk ke dalam sel-sel kuncup rasa (taste bud) yang terdapat pada permukaan lidah. Menurut Tranggono (1990), glukosa mempunyai rumus molekul C₆H₁₂O₆ dengan berat molekul 180, merupakan senyawa utama sumber tenaga organisme hidup serta terdapat luas dalam keadaan tidak terikat dengan senyawa lain dalam buah dan bagian tanaman lain. Glukosa memiliki kemanisan relatif 0,74 kali dari sukrosa. Glukosa termasuk suatu aldosa karena terdapat gugus karbonil pada ujung rantai karbon (Winarno, 1997).

Seasoning

Seasoning atau bumbu masak adalah produk yang dibuat dari hidrolisat protein dan ditambahkan bahan-bahan lainnya sehingga menghasilkan suatu cita rasa yang diperoleh secara alami (Otsuka, 1993).

Sedangkan menurut Tobing (2008), seasoning merupakan proses penambahan atau perbaikan rasa pada pangan untuk merangsang atau memperkuat rasa dari pangan tersebut sehingga meningkatkan penerimaan dari konsumen. Salah satu fungsi seasoning adalah memberi rasa dan aroma yang membangkitkan selera makan. Seasoning merupakan gabungan dari beberapa jenis komponen seperti topnotes, bahan baku yang mudah menguap, perisa yang dibuat dengan reaksi pemanasan atau reaction flavors, pondasi perisa atau flavor building blocks, peningkat rasa atau taste enhancer, komponen rasa dasar dan bahan pembawa atau carrier. 

Beef-like seasoning pada umumnya dibuat dengan sistem prekursor yang didasarkan pada prinsip dasar reaksi Maillard, dimana prekursor pembentuk flavor tersebut direaksikan dalam suatu kondisi reaksi tertentu. Pembentukan flavor ini didorong oleh pemanasan, karena selama pemanasan berlangsung prekursor-prekursor alami tersebut bereaksi dalam reaksi-reaksi dasar untuk membentuk produk antara yang dapat bereaksi lebih lanjut dengan hasil-hasil degradasi atau perubahan lain guna dihasilkan suatu campuran kompleks senyawa volatil yang berperan terhadap pembentukan senyawa flavor yang diinginkan. Bender et al (1985) berpendapat bahwa pembetukan warna coklat dan karakteristik rasa berdaging yang timbul adalah hasil dari reaksi pencoklatan melalui Maillard reaction.

Flavour

Flavor sangan berperan dalam mempengaruhi pemilihan dan kesukaan konsumen akan makanan. Flavor yang mempunyai rasa seperti daging misalnya, sangat digemari di Indonesia. Oleh karena itu, tidak mengherankan jika banyak jenis makanan yang beredar di pasaran ditambahkan beef-like seasoning sebagai bahan pembentuk flavor rasa daging pada waktu pembuatannya (Anonymous, 1998).

Flavor bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Bau dapat dikenali bila berbentuk uap, rasa dapat diketahui bila dicecap oleh lidah, sedangkan rangsangan mulut terjadi sewaktu makanan tersentuh dan terasa di rongga mulut. Beberapa senyawa diketahui dapat menimbulkan dan meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan, yang sering disebut sebagai flavor potentiator, flavor intensifier atau flavor enhancer. Bahan yang umum digunakan sebagai flavor enhancer yaitu MSG, inosin 5’-monophospat (IMP) dan guanidine 5’-mono phospat (GMP) (Winarno, 1997).