ASAM LEMAK TRANS DALAM MAKANAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP KESEHATAN

Jansen Silalahi, dan Sanggam Dera Rosa Tampubolon

Abstrak
Unsaturated fatty acids are present in natural dietary fat as cis-isomer and, only small amount is in the form of trans-isomer fatty acids (TFA) especially in food of ruminant- animal origin. Trans fatty acids are generated in fat during hydrogenation process and by heating treatment at 180 ºC or above. Negative effects of TFA are of increasing concem as they are found to have more risk than saturated fatty acids with regard to coronary heard disease incidences. When consumed in large amounts (more than 2 % of total energy) TFA increases total cholesterol levels by increasing low density lipoprotein (LDL) and decreasing high density lipoprotein (HDL). Therefore the resulting effects may be twice as much as that caused by saturated fatty acids because saturated fatty acids increase LDL without affecting HDL. This article reviews trans fatty acids in foods and their effects on human health. Key words: Trans fatty acids, saturated fatty acids, unsaturated fatty acid, low density lipoprotein, high density lipoprotein, and coronary heart disease


Pendahuluan
Asam lemak adalah asam monokarboksilat berantai lurus yang terdapat di alam sebagai ester di dalam molekul lemak atau trigliserida, Hasil hidrolisis trigliserida akan menghasilkan asam lemak jenuh dan tak jenuh berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap rantai karbon di dalam molekulnya. Asam lemak tidak jenuh (memiliki ikatan rangkap) yang terdapat di dalam minyak dapat berada dalam dua bentuk yakni isomer cis dan trans. Asam lemak tak jenuh alami biasanya berada sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans. Jumlah asam lemak trans (trans fatty acids = TFA) dapat meningkat, di dalam makanan berlemak terutama margarine akibat dad proses pengolahan yang diterapkan seperti hidrogenasi, pemanasan pada suhu tinggi (Sebedio and Chardigny, 1996; Martin, et al., 1998; Silalahi, 1999; Silalahi, 2000;). Dari hasil penelitian selama dekade terakhir ini menunjukkan bahwa keberadaan TFA di dalam makanan menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan yakni sebagai pemicu penyakit jantung koroner (PJK) yang tidak boleh diabaikan. Bahkan menurut hasil-hasil penelitian dua tahun terakhir bahwa pengaruh TFA lebih buruk daripada efek negatif asam lemak jenuh dan kolesterol (Mensink, et al., 1992; Judd, et al., 1994; Ascherio, et al., 1994; Subbaiah, et al., 1998; Oomen, et al., 2001; Wardlaw and Kessel, 2002). Dalam makalah ini akan diuraikan keberadaan asam lemak trans di dalam makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan.

Kesimpulan
Dari uraian diatas cukup jelas bahwa keberadaan TFA di dalam makanan menimbulkan efek negatif yang jauh lebih besar dibandingkan dengan dampak negatif keberadaan kolesterol dan asam lemak jenuh. Tetapi sampai sekarang pemyataan bebas kolesterol (nonkolesterol) dan pengaruh positif lemak tak jenuh pada brosur produk makanan lebih ditonjolkan. Padahal jauh lebih tepat mencantumkan kandungan TFA dibandingkan dengan pemyataan non-kolesterol. Mungkin sudah saatnya instansi kesehatan untuk mempertimbangkan periu tidaknya pencantuman kadar TFA di dalam lemak terhidnogenasi terutama margarin. Disamping itu petiu dikembangkan pembuatan lemak margarin dengan kandungan asam lemak trans atau tanpa asam lemak trans (zero trans margarin). Analisis kandungan TFA di dalam makanan orang Indonesia perlu dilakukan untuk menentukan asupan TFA yang dapat dikaitkan dengan insiden PJK.

Sumber
Buletin Teknologi dan Industri Pangan, Vol XIII no.2 Th. 2002

Teks lengkap klik disini