Reaksi Maillard

Reaksi Maillard merupakan reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer yang biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino yang menghasilkan basa Schiff. Reaksi lebih lanjut menghasilkan aldehid aktif yang kemudian mengalami kondensasi aldol sehingga menghasilkan senyawa berwarna coklat (Winarno, 1992).

Reaksi Maillard merupakan reaksi yang memungkinkan terbentuknya cita rasa dan warna coklat. Reaksi Maillard merupakan suatu reaksi kompleks yang terjadi antara senyawa karbonil dari gula pereduksi, terutama glukosa dan fruktosa dengan gugus amina primer yang berasal dari protein. Umumnya lisin merupakan asam amino yang paling reaktif karena mempunyai gugus amino-ε bebas (de Man, 1997).

Reaksi pencoklatan Maillard penting dalam pembentukan senyawa gurih yang diinginkan. Pengaruh reaksi Maillard terhadap bahan pangan tergantung dari jenis pengolahan dan karakteristik dari bahan pangan tersebut. Pada bahan pangan tertentu adanya reaksi Maillard sangat diinginkan sementara dalam produk-produk lain mungkin adanya reaksi Maillard dihindari karena akan menunjukkan penurunan mutu bahan pangan tersebut (Wasserman, 1979).

Menurut Susanto dan Saneto (1994) reaksi Maillard berlangsung melalui  tahap-tahap berikut:

1.      Reaksi kondensasi antara gugus α amina primer dari asam amino (R- NH₂) atau protein dengan gugus karbonil (-C=O) dari gula reduksi menghasilkan basa Schiff. Kemudian basa ini mengalami siklisasi menjadi N-subtituted glikosilamine.

2.      Reaksi selanjutnya terjadi suatu seri perubahan (rearrangement) menurut reaksi Amadori dan melibatkan perubahan gula dari bentuk aldosa menjadi ketosa.

3.      Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksimetil furfural.

4.      Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal, asetol dan diasetil.

5.      Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugus amino membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin.

Faktor-faktor yang  mempengaruhi reaksi Maillard adalah sifat asam amino atau protein yang bereaksi dan sifat karbohidrat, suhu, pH, kandungan air, oksigen, logam, fosfat, belerang dioksida dan inhibitor lainnya (de Man, 1997).