Seasoning

Seasoning atau bumbu masak adalah produk yang dibuat dari hidrolisat protein dan ditambahkan bahan-bahan lainnya sehingga menghasilkan suatu cita rasa yang diperoleh secara alami (Otsuka, 1993).

Sedangkan menurut Tobing (2008), seasoning merupakan proses penambahan atau perbaikan rasa pada pangan untuk merangsang atau memperkuat rasa dari pangan tersebut sehingga meningkatkan penerimaan dari konsumen. Salah satu fungsi seasoning adalah memberi rasa dan aroma yang membangkitkan selera makan. Seasoning merupakan gabungan dari beberapa jenis komponen seperti topnotes, bahan baku yang mudah menguap, perisa yang dibuat dengan reaksi pemanasan atau reaction flavors, pondasi perisa atau flavor building blocks, peningkat rasa atau taste enhancer, komponen rasa dasar dan bahan pembawa atau carrier. 

Beef-like seasoning pada umumnya dibuat dengan sistem prekursor yang didasarkan pada prinsip dasar reaksi Maillard, dimana prekursor pembentuk flavor tersebut direaksikan dalam suatu kondisi reaksi tertentu. Pembentukan flavor ini didorong oleh pemanasan, karena selama pemanasan berlangsung prekursor-prekursor alami tersebut bereaksi dalam reaksi-reaksi dasar untuk membentuk produk antara yang dapat bereaksi lebih lanjut dengan hasil-hasil degradasi atau perubahan lain guna dihasilkan suatu campuran kompleks senyawa volatil yang berperan terhadap pembentukan senyawa flavor yang diinginkan. Bender et al (1985) berpendapat bahwa pembetukan warna coklat dan karakteristik rasa berdaging yang timbul adalah hasil dari reaksi pencoklatan melalui Maillard reaction.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan seasoning antara lain tanaman dan rempah-rempah serta minyak esensial dan ekstraknya, flavor enhancer, asam sitrat, garam, dekstrosa, sukrosa, bahan tambahan makanan (BTM) yang diijinkan seperti bahan pengawet, pewarna makanan, flavor imitasi   (seperti asap), pemanis buatan dan HVP atau yeast ekstrak (Heath dan Reineccius, 1996). Flavor enhacer merupakan bahan-bahan yang dapat meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan. Bahan itu sendiri tidak atau sedikit mempunyai cita rasa (Pramadi, 2006).