Karbohidrat Kompleks

Dalam banyak makanan, unit gula tunggal terikat bersama untuk membentuk sebuah rantai, yang dikenal sebagai polisakarida (poli berarti banyak). Polisakarida, juga disebut karbohidrat kompleks atau pati. Polisakarida dapat berisi 1000 atau lebih unit glukosa dan banyak ditemukan terutama pada biji-bijian, sayuran, dan buah-buahan.

Tanaman menyimpan karbohidrat dalam dua bentuk pati yang dapat dicerna oleh manusia, yaitu: amilosa dan amilopektin. Amilosa berbentuk rantai, unit glukosa lurus panjang, terdiri dari sekitar 20% dari pati yang dicerna. Ailosa ditemukan dalam sayuran, kacang-kacangan, roti, pasta, dan nasi. Amilopektin berbentuk rantai bercabang dan membentuk 80% dari sisa pati yang dicerna dalam diet. Selulosa (serat) merupakan karbohidrat kompleks pada tumbuhan. Meskipun mirip dengan amilosa, tetapi selulosa tidak bisa dicerna oleh manusia. Karena di dalam tubuh manusia tidak ada enzim untuk memecah selulosa. Meskipun tidak dapat dicerna, selulosa berfungsi sebagai sumber serat yang dapat memperbesar volume dari faeses, sehingga akan memperlancar defekasi.

Enzim yang memecah pati menjadi glukosa dan gula lainnya hanya bereaksi pada akhir dari rantai glukosa. Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun dari monomer α-glukosa (baca: alfa glukosa). Amilopektin merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan karena menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama-sama dengan amilosa. Walaupun tersusun dari monomer yang sama, amilopektin berbeda dengan amilosa, yang terlihat dari karakteristik fisiknya. Secara struktural, amilopektin terbentuk dari rantai glukosa yang terikat dengan ikatan 1,6-glikosidik, sama dengan amilosa. Namun demikian, pada amilopektin terbentuk cabang-cabang (sekitar tiap 20 mata rantai glukosa) dengan ikatan 1,4-glikosidik. Oleh karena itu, amilopektin dicerna lebih cepat dan jauh lebih mudah meningkatkan glukosa darah daripada amilosa.
Seperti disebutkan sebelumnya, hewan (termasuk manusia) menyimpan glukosa dalam bentuk glikogen. Glikogen terdiri dari rantai unit glukosa dengan banyak cabang, menyediakan tempat lebih banyak untuk aksi enzim dibandingkan amilopektin. Karena struktur bercabang yang dapat dipecah dengan cepat, glikogen merupakan bentuk penyimpanan ideal karbohidrat dalam tubuh.

Hati dan otot adalah tempat penyimpanan utama untuk glikogen. Karena jumlah glukosa yang tersedia dalam cairan tubuh hanya dapat memberikan sekitar 120 kkal, tempat-tempat penyimpanan glikogen karbohidrat untuk energi sebesar sekitar 1.800 kkal sangat penting. Dari jumlah ini (sekitar 400 kkal) 1800 kcal, glikogen hati dengan mudah dapat berkontribusi terhadap glukosa darah. Penyimpanan pada glikogen otot (sekitar 1400 kkal) tidak bisa menaikkan glukosa darah, melainkan hanya sebagai pasokan glukosa untuk penggunaan otot, terutama pada waktu penggunaan otot dengan intensitas tinggi.