Bahan Tambahan Seasoning

 Glukosa

Glukosa merupakan karbohidrat yang banyak terdapat dalam bahan nabati. Glukosa termasuk didalam monosakarida dan pada umumnya banyak terdapat dalam buah-buahan (Winarno, 1993). Menurut Sudarmadji, dkk (1984) bahan monosakarida tersebut digunakan untuk makanan dan obat-obatan serta memiliki rasa yang manis (oleh karena itu golongan monosakarida pada umumnya disebut gula atau sugars). Rasa manis gula-gula ini dapat masuk ke dalam sel-sel kuncup rasa (taste bud) yang terdapat pada permukaan lidah. Menurut Tranggono (1990), glukosa mempunyai rumus molekul C₆H₁₂O₆ dengan berat molekul 180, merupakan senyawa utama sumber tenaga organisme hidup serta terdapat luas dalam keadaan tidak terikat dengan senyawa lain dalam buah dan bagian tanaman lain. Glukosa memiliki kemanisan relatif 0,74 kali dari sukrosa. Glukosa termasuk suatu aldosa karena terdapat gugus karbonil pada ujung rantai karbon (Winarno, 1997).

Sukrosa

Sukrosa tergolong dalam karbohidrat jenis oligosakarida. Jenis oligosakarida berbeda dengan polisakarida, menurut Coultate (1996), polisakarida terdiri atas ratusan bahkan ribuan monosakarida yang menjadi satu molekul, tetapi oligosakarida hanya terdiri dari di-, tri-, dan tetra sakarida yang biasanya terkandung dalam bahan pangan. Berdasarkan sifat kimianya, sukrosa adalah karbohidrat dengan rumus kimia C₁₂H₂₂O₁₁ yang merupakan disakarida dan terdiri dari 2 komponen monosakarida yaitu D-glukosa dan D-fruktosa.

Karakteristik sukrosa menurut Potter and Hotchkiss (1995) antara lain digunakan sebagai bahan pemanis untuk bahan pangan; mempunyai daya larut yang tinggi dalam air; dan dapat mencegah pertumbuhan mikroba pada konsentrasi tinggi, sehingga dapat dijadikan pengawet alami. Bila sukrosa dibuat dari bahan baku tebu maka sari tebu dapat dievaporasi, sehingga cairan jus berubah menjadi bentuk kristal.

Gula pasir mengandung sukrosa 99,8%. Bila sukrosa dipanaskan hingga melampaui titik leburnya (± 160 ^oC) akan terjadi karamelisasi. Gula karamel sering digunakan sebagai bahan pemberi cita rasa makanan dan dapat juga digunakan sebagai pewarna alami pada seasoning (Winarno, 2002).

Garam

Garam merupakan bahan yang sering dipakai dalam susunan makanan sehari-hari. Garam yang dimaksud disini adalah garam dapur. Garam dapur merupakan bahan yang dapat mengembangkan flavour. Konsumsi garam biasanya diatur oleh rasa dan kebiasaan (Winarno, 1997).

Fungsi garam adalah menambah cita rasa, mempertinggi aroma, mempercepat kekompakan adonan dan memperlambat pertumbuhan jamur. Kadar pemakaian garam dalam makanan antara 0,5-3%, garam dapur dapat menghambat mikroba pembusuk khususnya yang proteolitik yang sangat peka terhadap kadar garam yang rendah, kurang dari 6% (Winarno, 1984).